フランスパンとは

バゲット(Baguette)

パン・トラディショネルの中でもバゲットはその象徴的なパンで、フランスで1年間に消費されるバゲットは約100億本ともいわれています。技術と時間を惜しまず注いだ最高のバゲットを提供する誇り、それを味わうことができる喜び。本物のおいしさだけが実現できる人々の幸せがあります。

歴史の中で様々なバゲットの製法が生まれてきました。その中から代表的なものをご紹介します。

代表的なバゲットの製法

製法 特長
使用粉
フランスパン 3時間発酵
ストレート法
全ての基本となる製法。故レイモン・カルベル先生直伝のディレクト法で、純ドライイーストで発酵させる、一番美味しいといわれる伝統的なバゲットです。
フランス100%
フランスパン パートフェルメンテ法
90分発酵
冷蔵発酵種による、3時間ストレート法に近い風香味と短時間法の簡便性を併せ持った、一番多くのベーカリーで採用されている製法です。
グランクロア100%
フランスパン 4時間発酵
ストレート法
フランス産小麦を100%使用し、4時間発酵させて作るやや酸味の効いたバゲットです。タンパク質量が少ないためボリューム感にはやや欠けますが、内相は蜂の巣状に気泡が開いたものになります。
ブション100%
フランスパン ルヴァンリキッド使用
90分発酵
ストレート法
2006年、「製パン技術特別講習会」にてご紹介した2000年度MOF クリストフ・クレッサン氏による「Pain de tradition sur levain liquide」の製法。ルヴァンリキッドによる芳醇な味と香りの伝統的なバゲットです。
ブション60%
ドヌール40%
フランスパン オートリーズ法
90分発酵
フランス南部ロデヴのパンをイメージした多加水による独特な製法で、粗い内相と軽い食感を引き出したバゲットです。
フランス90%
ドヌール10%
フランスパン オートリーズ法
ルヴァンリキッド使用
60分発酵
フランス産小麦を30%使用した、芳醇な香りと旨みが生きるバゲットです。ルヴァンリキッドを使用する事により60分という短時間発酵が可能です。
グランクロア70%
ブション30%
フランスパン 細挽ライ麦全粒粉配合
オートリーズ法
ルヴァンリキッド使用
90分発酵
ライ麦粉配合により、通常のバゲットにない独特な香りと歯切れのよい食感が生まれ、美味しいパンに仕上がります。
フランス95%
ヴァンガーラント5%
フランスパン オートリーズ法
ルヴァンリキッド使用
2時間発酵
2007年「第43回製パン講習会」にてご紹介した、2004年度MOF ジョエル・ドフィブ氏による「Baguette de tradition à ľ ancienne」の製法。本場の小麦粉と同等であるタイプ55を使用した伝統的なバゲットです。
タイプ55 100%
フランスパン ポーリッシュ法
90分発酵
冷蔵で長時間熟成させた種を使用した、コクのある深い風香味とモチモチした食感が特長のバゲットです。
フランス100%
フランスパン ポーリッシュ法
2時間発酵
2010年度 第1回マスター・ド・ラ・ブーランジュリー優勝者 呉寶春氏による「法國麵包」の製法です。
フランス100%
フランスパン 冷蔵長時間発酵 冷蔵長時間発酵により熟成させる、深みのある甘くパリパリしたクラストと、蜂の巣状に気泡が開いた内相が特長のバゲットです。
フランス70%
ブション30%
フランスパン オートリーズ法
冷蔵長時間発酵
灰分の多いドヌール100%使用のため、他の小麦粉より芳醇で濃厚な風香味と旨さを持ったレトロタイプのバゲットです。大きな穴の内相が軽い食感を引き出します。
ドヌール100%
フランスパン 細挽ライ麦粉発酵種使用
冷蔵長時間発酵
ライ麦全粒粉による発酵種と冷蔵長時間発酵で作る、歯切れと口溶けが良く濃厚な味のバゲットです。
フランス100%
(発酵種にヴァンガーラント使用)

ルヴァンキッドの作り方

(株式会社 愛工舎製作所「LV-30」使用の場合)
1日目 午前8時 元種作り ライ麦粉
モルト
水(40℃)
500g
10g
600g
27℃のホイロで24時間置く
2日目 午前8時 第一酵母 元種
小麦粉
1100g
1100g
1100g
27℃のホイロで24時間置く
3日目 午前8時 第二酵母 第一酵母
小麦粉
3300g
3300g
3300g
フェルメントに入れ、
27℃で24時間置く
4日目 午前8時 最終酵母 第二酵母
小麦粉
9900g
9900g
9900g
フェルメントに入れ、
27℃で12時間置く
4日目 午前8時 でき上がり   →
合計84時間
自動的に冷却機能に切り替わり
パン仕込みに使用できる温度
(10℃前後)まで冷却します。
5日目 午前8時 使用できます

発酵種の追種(再生・更新)

始めに作ったルヴァン種はすべて使い切らず一部残しておいて、この残ったルヴァン種をもとに、小麦粉と水を足して再生、更新することが出来ます。

  (配合割合) (1例)
ルヴァン種 1 : 1000g
小麦粉 2 : 2000g
温水 2.5 : 2500g
モルト(小麦粉に対し0.2%) 4g

追種の設定例

●発酵温度 30℃ ●発酵時間 4時間 ●冷却温度 16℃

※種が硬い場合は温水を足して調整する。