ドイツパンとは

ライ麦粉について

ライ麦粉の種類

日本では、蛋白の量によって粉を分類しますが、ドイツでは、灰分量で粉を分類します。ドイツの粉袋に表示してある数値は、粉100gを900℃で加熱し、燃え残った灰の量(g)を示しています。皮に近い粉ほど、ミネラルなどの栄養や酵素(アミラーゼ)を多く含みます。アミラーゼは澱粉を分解し糖をつくります。その糖をサワー種の酵母が餌にし、発酵を始めます。よって、皮に近い粉ほどpHの低下は進みやすく発酵力は強くなります。

成分/種類 灰分 蛋白 ペントザン デンプン
タイプ815 0.79~0.87 8.3 3.3 65.4
997 0.95~1.05 8.7 3.7 64.1
1150 1.10~1.25 9.2 4.2 62.0
1370 1.30~1.45 9.7 4.5 59.9
1740 1.64~1.84 10.7 5.6 54.3
1800 1.65~2.00

ライ麦粉の性質(小麦粉に比べて)

  • グルテニンの量が少ない。
  • 水和能力が高い(ペントザンの量が多い)。
  • 澱粉分解酵素(アミラーゼ)が多い。
  • ライ麦粉は小麦粉よりも糊化しやすい。

ライ麦生地の性質(小麦生地に比べて)

  • グレー色。
  • 吸水が高い。
  • 粘り気があり、ベトベトしている。
  • ガスを発生させる力が強い。
  • ガス保持力は弱い。

ライ麦パンの特徴(小麦パンに比べて)

  • 香り高く独特の酸味がある。
  • 詰まった内相。
  • ボリュームが出にくい。
  • パンが長持ちする。
  • 栄養価が高い。

ライ麦パンの味

サワー種が酸っぱいのでライ麦パンも酸っぱくなりますが、単純な酸っぱさではなく、サワー種中の乳酸と酢酸のバランスで味が決まります。ライ麦比率が高いほどライ麦パンの内相色は暗く、酸味が強くなります。

パンの保存性も良くなるだけでなく、食べあわせについてもライ麦比率が高いパンほど味の濃い料理との相性が良くなります。